Las intolerancias más comunes son a la lactosa y al gluten (enfermedad celíaca). Esta semana compartimos unas recomendaciones especiales en la programación y preparación de los menús para colectividades.
Menú sin lactosa:
La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, también llamado azúcar de la leche.
El principal reto a alcanzar, en el menú es mantener un buen estado nutricional y un aporte correcto de calcio.
Alimentos a evitar (Dieta sin lactosa):
• Todos los alimentos que contenga leche en su composición (leche, yogur, flan, natillas, etc.)
• Quesos cremosos de untar, quesos no fermentados y los alimentos que los contengan.
• Algunas carnes tipo salchichas, hamburguesas o jamón dulce.
• Alimentos con caseína, caseinatos cálcico (E-4511) o caseinatos sódico (E-4512).
Menú sin gluten:
El gluten es el nombre que recibe el conjunto de proteínas presentes en las harinas de cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Es fundamental evitar carencias de vitaminas y minerales por posibles mal absorciones.
Alimentos a evitar (Dieta sin gluten):
• Cereales con gluten, como la espelta, el gofio de trigo.
• Hidrolizado de proteína e hidrolizado de proteína vegetal sin especificar.
• Levadura química y extracto de levadura.
• Fécula.
• Malta, jarabe de malta y extracto de malta.
• Proteína y proteína vegetal sin especificar procedencia.
• Sémola sin especificar procedencia.
• Almidones modificados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-1420, E-1440 y E-1450.
Recomendaciones comunes a las dietas sin gluten y sin lactosa:
- El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos que contengan gluten.
- Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales.
- Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten y/o sin lactosa.
- No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado. • Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones.
- Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
- Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.
- Se debe comprobar la Lista de alimentos sin gluten que actualiza periódicamente la Federación de Asociaciones de Celíacos, en cada Comunidad Autónoma.
¡Especial Cuidado!
También es fundamental que los cuidadores de comedor estén bien informados y sensibilizados con el tema. Si el celíaco o intolerante a la lactosa es pequeño, deben vigilarle para comprobar que sigue bien la dieta. Por ejemplo, que le sirven la bandeja o menú correcto y que no hace transgresiones (intercambia alimentos con sus compañeros).
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